Cuisinart SM-50 Owner Manual - Page 21

sobre las claras; esto puede desinflarlas. butírica. Cuanta más grasa butírica, más • Al principio, las claras se pondrán espumosas. Después de poco tiempo, se volverán más firmes y empezarán a tomar cuerpo. Luego, se formarán picos suaves que se caen al levantar el batidor; esta es la textura requerida para hacer "mousses" y "soufflés". La etapa siguiente son picos medio-firmes; esta es la textura estable la crema batida. La crema líquida para batir ("heavy cream") tiene más grasa butírica que la crema para batir ("whipping cream"), por lo tanto es mejor para hacer crema batida. También puede usar crema líquida regular ("light cream"), pero esto tomará más tiempo. Las mejores cremas para batir son cremas que no sean ultrapasteurizadas. requerida para hacer merengues. Las claras Por lo general, la crema rinde el doble de parecerán secas y brillantes y los picos su volumen de crema batida. Para preparar tendrán cuerpo. La etapa final son picos 2 tazas (475 ml) de crema batida, coloque firmes y secos. Las claras no parecerán 1 taza (235 ml) de crema líquida para batir completamente blancas y estarán opacas. o de crema para batir en el bol enfriado. • Utilice las claras batidas inmediatamente después de batirlas. Si espera más de 5 minutos, empezarán a desinflarse y perder volumen y estructura. Las claras batidas con azúcar o crémor tártaro son más estables y durarán por más tiempo. Empiece a batir a velocidad 2 y siga batiendo, incrementando progresivamente la velocidad al nivel 10 o 12, hasta que la crema empiece a tomar cuerpo. Agregue aproximadamente ½ cucharadita de extracto de vainilla u otro extracto puro y 1-4 cucharadas (10-50 g) de azúcar granulada, súperfina o glasé. Siga CÓMO "PASTEURIZAR" LAS CLARAS Las claras crudas pueden contener bacterias dañinas. Si una receta incluye claras crudas, le recomendamos que use claras en polvo o que "pasteurice" las claras de la manera siguiente: batiendo hasta que se formen picos suaves. Para preparar crema batida: • Congele el bol y el batidor de alambre por15 minutos o más antes de empezar. Cerciórese de que el cuarto no esté muy caliente. • Coloque las claras, 2 cucharadas del • Bata la crema a velocidad baja por azúcar de la receta, 2 cucharadas (30 ml) aproximadamente 30 segundos, hasta que de agua y una pizca de crémor tártaro aparezcan burbujas pequeñas. Aumente en el bol de la batidora y revuelva hasta progresivamente la velocidad al nivel 12 conseguir una mezcla suave. y siga batiendo hasta conseguir la textura • Caliente la mezcla a baño María, revolviendo constantemente con una espátula de caucho impecablemente limpia, hasta que la mezcla alcance deseada, pero teniendo cuidado de no batir de más ya que la crema batida puede empezar a convertirse en mantequilla en solo segundos. 160 °F (71 °C). Nota: empiece a • Si desea endulzar la crema batida, agregue averiguar la temperatura después de lentamente el azúcar y los saborizantes aproximadamente un minuto. cuando la crema empiece a tomar cuerpo. • Cuando la mezcla alcance 160 °F (71 °C), seque la parte inferior del bol y • Cerciórese de tamizar el azúcar antes de añadirlo a la crema. coloque este sobre la batidora. Instale el • Deje de batir cuando la crema haya batidor de alambre. Siga con la receta. alcanzado el doble de su volumen. La crema PARA BATIR CREMA La diferencia entre la crema líquida para debe estar suave, cremosa y espesa, con picos suaves (por ej. para servir con postre o incorporar en postres) o picos firmes (por batir ("heavy cream") y la crema para batir ("whipping cream") es su contenido de grasa ej. para decorar pasteles). 10