KitchenAid KES2102ER Use & Care Guide - Page 51

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS Français Technique d'infusion de l'espresso La température d'infusion La température de l'eau et son homogénéité ont une influence directe sur la saveur de l'espresso. Un bon espresso passe par une température d'infusion optimale, située idéalement entre 195 et 205 °F (91 et 96 °C). Les chaudières et thermostats modernes sont parfaitement conçus pour créer et maintenir la bonne température, mais il reste un petit détail qui préoccupe beaucoup les baristas : le maintien de la chaleur dans la chambre d'extraction. Si l'eau est pompée depuis la chaudière à une température quasi parfaite de 200 °F (93 °C) mais s'écoule dans un porte-filtre à température ambiante, cela refroidit considérablement l'eau, et la température d'infusion réelle se retrouve bien en-deçà de la température nécessaire pour un excellent espresso. Si la température de l'eau devient inférieure à 195 °F (91 °C), l'espresso possède toujours une belle crema, mais sa saveur se teinte d'une note amère ou aigre. La température d'infusion idéale : • Toujours fixer le porte-filtre muni du panier- filtre à la tête d'infusion lorsque la machine à espresso est en cours de chauffage. Ceci permet de chauffer le filtre. • Toujours patienter environ 6 minutes avant d'infuser, le temps que les chaudières soient complètement chauffées. • Doser et tasser le café rapidement, et lancer immédiatement l'infusion, pour éviter que le porte-filtre ne refroidisse trop. • Ne jamais rincer le porte-filtre à l'eau froide si l'on fait infuser des doses d'espresso supplémentaires. Après avoir éliminé le marc du filtre, essuyer les restes de marc sur le panier avec une serviette propre. S'assurer que le panier-filtre est sec avant d'y ajouter du café. • Laisser le porte-filtre vide attaché à la tête d'infusion lorsque l'on effectue d'autres tâches, comme la mouture ou le moussage. • Placer une tasse ou une demi-tasse sur le plateau chauffe-tasse situé au sommet de la machine à espresso pour la chauffer avant infusion. On peut également chauffer instantanément les tasses en y envoyant un jet de vapeur par le bras de moussage. La machine à espresso a été conçue pour fournir une température d'infusion optimale. Ses deux chaudières spécifiques éliminent les fluctuations de températures, fréquentes dans les appareils à chaudière unique lors de l'alternance entre la fonction infusion et la fonction moussage. La chambre d'extraction en laiton nickelé chauffe rapidement, et sa dimension commerciale offre l'avantage de mieux retenir la chaleur par rapport aux chambres de taille plus réduite. La machine à espresso remplit parfaitement son rôle en produisant la température d'infusion adéquate. Le reste est entre les mains du barista! La mouture Un grand espresso exige le café le plus frais possible, lequel doit toujours être moulu juste avant l'infusion. Les composants aromatiques les plus subtils du café s'altère dans les minutes suivant la mouture. Il est donc conseillé de moudre uniquement la quantité à faire infuser immédiatement. Le dosage Le dosage désigne le procédé qui consiste à mesurer le café moulu dans le panier-filtre. Une dose unique d'espresso nécessite 1/4 d'once (7 grammes) de café. Compter deux fois cette quantité pour une dose double. Remplie à ras de café finement moulu, la mesure à café fournie avec la machine à espresso fournit à peu de choses près la quantité parfaite pour une dose d'espresso. En général, les baristas confirmés ne s'embarrassent pas de mesures précises lorsqu'ils effectuent le dosage : ils se contentent de remplir le panier quasiment à ras bord et balayer du doigt le café en trop dans le filtre, pour obtenir la dose requise. Après quelques temps de pratique dans le dosage, l'arasage et le tassage du café, il sera tout à fait possible de doser le café d'un simple coup d'œil, à la manière d'un professionnel. Si l'on dose le café sans l'aide d'une mesure, il est important de ne pas remplir le panierfiltre à ras bord. Le café a besoin d'espace pour se répandre durant l'infusion. Si le café est écrasé contre le tamis de douchette, il ne pourra pas se disperser dans l'eau à travers le filtre d'une manière homogène, ce qui résultera en une extraction inégale et un espresso de mauvaise qualité. 51