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Cómo reponer la preparación Luego de haber utilizado una parte de la preparación, repóngala con igual cantidad de agua tibia y harina. Por ejemplo, si se utilizó 1-1/4 tazas (10 onzas) para hacer el pan, se debe reponer la preparación agregando 1-1/4 tazas de agua tibia y 1-1/4 tazas de harina. Revolver bien para mezclar. Cubra y deje reposar en un lugar cálido hasta que haga burbujas, de 3 a 5 horas. Guarde la preparación en el refrigerador en un recipiente de vidrio cubierto sin apretar. Si no lo utiliza al final de la semana, retire una taza de la fermentación y deséchela: luego, repóngala por partes iguales de harina y agua caliente según las instrucciones mencionadas anteriormente. Claves para un exitoso horneado de masa fermentada • Siempre haga la preparación en un recipiente de vidrio. Nunca la guarde en un recipiente de metal ni utilice recipientes de metal. La preparación reaccionará con el metal. • Todos los ingredientes, inclusive la preparación, deben estar a temperatura ambiente (70º - 80º F). Los ingredientes fríos retardarán la actividad de la levadura. • Cuando retire parte de la preparación, siempre repóngala. Deje reposar a temperatura ambiente de 3 a 5 horas, hasta que se empiecen a formar burbujas. Cubra y guarde en el refrigerador. • Si la preparación se divide (se forma líquido en la superficie), revuelva antes de usar hasta que se mezcle. • Si el líquido que se forma en la superficie de la preparación se vuelve rosado en algún momento, deseche esa preparación y comience nuevamente con ingredientes frescos. • Importante: Para el pan de masa fermentada hecho en una panificadora automática se debe agregar levadura. La concentración de la preparación y la cantidad de veces que leuda en la panificadora no son suficientes para un leudado adecuado sin el uso de levadura adicional. Recetas con la configuración francesa (Menú 2) Etapas de la máquina para pan francés (para flautas de 1.5 libras ) Para el ciclo francés, se supone que sucederá lo que se enumera a continuación a medida que el contador va bajando hasta alcanzar el cero. Para comenzar: Los ingredientes se amasan por primera vez ( 5 minutos) Cuando el temporizador está en 03:30, la masa descansa por 5 minutos Cuando está en 03:25, la masa se trabaja por segunda vez (20 minutos) Cuando está en 03:05, la masa comienza a leudar (39 minutos) Cuando está en 02:26, la masa se "golpea" (10 segundos) Cuando está en 02:26, la masa continúa leudando (30 minutos y 50 segundos) Cuando está en 01:55, se le da "forma" a la masa (10 segundos) Cuando está en 01:55, la masa llega al último leudado (59 minutos y50 segundos) Cuando está en 00:55, la masa comienza a hornearse (55 minutos) Cuando está en 0:00, el pan está listo. Nota: La posición rápida reducirá el tiempo total en aproximadamente una hora. www.oster.com 61