Viking VSM700SG Use and Care Manual - Page 115

MUSELINA DE CAMARONES 455 g (1 libra) de camarones crudos (pelados y desvenados) Sal a gusto Pimienta a gusto Pimienta de Cayena a gusto 60 g (2 onzas) de crema espesa 550 mL (1 pinta) de crema espesa (para hacer crema montada) Ingredientes para alrededor de veinte timbales • Precaliente el horno hasta 150 ºC (300 ºF) • Coloque los camarones crudos en un procesador de alimentos, y hágalos puré • Agregue la sal, la pimienta y la pimienta de Cayena, y luego agregue lenta- mente la crema • Refrigere hasta que la mezcla esté fría • Coloque la crema espesa en el tazón de la batidora, y usando un batidor de alambre monte la crema hasta que se formen picos blandos • Suavemente, incorpore la crema montada a la mezcla de camarones, hasta que esté ligera y esponjosa • Llene los timbales con la muselina de camarones, y hornee en un baño de agua hasta que tome una consistencia firme • Sirva con un coulis de pimientos dulces verdes (vea la página 32) MUSELINA DE SALMON EN 'CROUTONS' 110 g (4 onzas) de filete de salmón Sal a gusto Pimienta a gusto 85 g (3 onzas) de madera de nogal americano 4 ramitos de romero 110 g (4 onzas) de crema espesa 1 hogaza de pan francés (vea la página 36) Aceite de oliva Ingredientes para alrededor de 15 personas • Coloque la madera y el romero en el ahumador • Coloque el salmón en el ahumador, y déjelo ahumar durante 30 minutos • Una vez ahumado, desmenuce el pescado con sus manos y colóquelo en el tazón de la batidora • Agregue la sal y la pimienta a la mezcla a base de pescado • Mezcle usando el batidor, agregando lentamente la crema hasta que tenga un aspecto liso (aunque conservando algo de textura) • Haga pequeños 'croutons' redondos con el pan francés • Unte los 'croutons' con la muselina de salmón • Recubra con caviar fino o huevas de salmón 29