Viking VSM700SG Use and Care Manual - Page 72

MOUSSELINE DE CREVETTES 450 g (1 lb) de crevettes crues (décortiquées et sans boyau) un peu de sel un peu de poivre un peu de Cayenne 60 g (2 oz) de crème épaisse 0,48 L (1 pinte) de crème épaisse (pour la crème fouettée) Pour confectionner environ 20 timbales • Préchauffez le four à 150 °C (300 °F) • Mettez les crevettes crues dans le hachoir à aliments et faites-en une purée • Assaisonnez avec sel, poivre et Cayenne et ajoutez lentement la crème • Faites refroidir • Mettez la crème épaisse dans le bol du mélangeur et battez-la avec le fouet métallique jusqu'à ce qu'elle monte et attache • Versez doucement la crème fouetté dans la purée de crevettes pour faire une mousseline légère et mousseuse • Remplissez les timbales de mousseline et mettez-les au four pour cuire au bain marie dans un bac avec de l'eau chaude jusqu'à ce que la mousseline devienne ferme • Servez avec un coulis de poivrons (voir en page 34) MOUSSELINE DE SAUMON AUX CROÛTONS 160 g (4 oz) de filet de saumon un peu de sel un peu de poivre 90 g (3 oz) de bois d'hickory 4 brins de romarin 120 g (4 oz) de crème épaisse 1 pain français (voir page 38) Huile d'olive Pour environ 15 personnes • Placez les copeaux d'hickory et le romarin dans le fumoir • Mettez le saumon à fumer pendant 30 minutes • Une fois fumé, émiettez-le à la main dans le bol du mélangeur • Salez et poivrez • Mélangez avec le fouet, en ajoutant progressivement la crème pour lisser la préparation (qui conserve une certaine texture) • Découpez des petits croûtons ronds dans le pain français • Répartissez la mousseline de saumon sur les croûtons • Disposez sur le dessus des oeufs de lump ou de saumon 29