Viking VSM700SG Use and Care Manual - Page 69

Raviolis De Langouste Avec Bouillon De Langouste, Raviolis Au Fromage De ChÈvre Et Sauce Mornay

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RAVIOLIS DE LANGOUSTE AVEC BOUILLON DE LANGOUSTE 1 préparation pour pâte de base (page 24) étalée en rectangle 1 langouste entière (cuite à la vapeur) Un peu de sel Un peu de poivre 1 cuiller à café de poivre de Cayenne 1 cuiller à soupe de fromage à la crème 1 cuiller à soupe d'échalotes finement hachées 1 cuiller à café d'oignon ou d'oignon vert finement haché 1 cuiller à café de jus de citron 1 cuiller à soupe d'huile d'olive 1/2 oignon 1 poireau 1 branche de céleri 3/4 L (3 tasses) d'eau (pour le bouillon) 1/4 (1 tasse) de vin blanc sec 1,9 L (1/2 gallon) d'eau (pour la cuisson des raviolis) Préparation pour 60 raviolis de 12,5 mm de côté • Faites bouillir l'eau pour le bouillon • Rétasseérez la chair de la langouste et hachez-la finement • Placez la carcasse de la langouste (avec la tête) dans la marmite, ajoutez oignon, céleri, poireau, eau et vin • Écumez pendant une cuisson d'environ 30 minutes, filtrez au travers d'une toile étamine puis réservez au chaud le bouillon de cuisson • Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites revenir échalote et oignon vert hachés jusqu'à la transparence • Versez-les dans le bol du mélangeur, ajoutez-y chair de langouste, sel, poivre, jus de citron, vin blanc et fromage à la crème, brassez le tout avec le batteur en « V » jusqu'à un bon mélange • Répartissez cette farce en 60 petits tas répartis également sur la surface d'une moitié de la plaque de pâte. • Repliez la seconde moitié de la feuille de pâte sur les tas, modelez avec les doigts autour de chaque tas et découpez en carrés égaux avec une roulette dentelée spéciale pour raviolis • Faites cuire ces raviolis à la langouste dans la grande quantité d'eau bouillante frémissante • Servez les raviolis dans des assiettes creuses chaudes en versant dessus un peu du bouillon de langouste RAVIOLIS AU FROMAGE DE CHÈVRE ET SAUCE MORNAY 1 préparation pour pâte de base (page 24) 0,48 L (1 pinte) de lait 1/4 d'oignon 60 g (2 oz) de farine 60 g (2 oz) de beurre 120 g (4 oz) de parmesan râpé 26

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RAVIOLIS DE LANGOUSTE AVEC BOUILLON DE LANGOUSTE
1 préparation pour pâte de base (page 24) étalée en rectangle
1 langouste entière (cuite à la vapeur)
Un peu de sel
Un peu de poivre
1 cuiller à café de poivre de Cayenne
1 cuiller à soupe de fromage à la crème
1 cuiller à soupe d’échalotes finement hachées
1 cuiller à café d’oignon ou d'oignon vert finement haché
1 cuiller à café de jus de citron
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
1/2 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
3/4 L (3 tasses) d’eau (pour le bouillon)
1/4 (1 tasse) de vin blanc sec
1,9 L (1/2 gallon) d’eau (pour la cuisson des raviolis)
Préparation pour 60 raviolis de 12,5 mm de côté
• Faites bouillir l’eau pour le bouillon
• Rétasseérez la chair de la langouste et hachez-la finement
• Placez la carcasse de la langouste (avec la tête) dans la marmite, ajoutez
oignon, céleri, poireau, eau et vin
• Écumez pendant une cuisson d’environ 30 minutes, filtrez au travers d’une
toile étamine puis réservez au chaud le bouillon de cuisson
• Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites revenir échalote et oignon vert
hachés jusqu’à la transparence
• Versez-les dans le bol du mélangeur, ajoutez-y chair de langouste, sel, poivre,
jus de citron, vin blanc
et fromage à la crème, brassez le tout avec le batteur
en « V » jusqu’à un bon mélange
• Répartissez cette farce en 60 petits tas répartis également sur la surface
d’une moitié de la plaque de pâte.
• Repliez la seconde moitié de la feuille de pâte sur les tas, modelez avec les
doigts autour de chaque tas et découpez en carrés égaux avec une roulette
dentelée spéciale pour raviolis
• Faites cuire ces raviolis à la langouste dans la grande quantité d’eau bouil-
lante frémissante
• Servez les raviolis dans des assiettes creuses chaudes en versant dessus un
peu du bouillon de langouste
RAVIOLIS AU FROMAGE DE CHÈVRE ET SAUCE MORNAY
1 préparation pour pâte de base (page 24)
0,48 L (1 pinte) de lait
1/4 d’oignon
60 g (2 oz) de farine
60 g (2 oz) de beurre
120 g (4 oz) de parmesan râpé
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