Viking VSM700SG Use and Care Manual - Page 53

Termes À ConnaÎtre

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TERMES À CONNAÎTRE Bain-marie - Mode de cuisson à deux récipients concentriques, celui du bas contenant de l'eau chaude et celui du haut les aliments à cuire de façon douce. Béchamel - À base de lait épaissi par un roux (à partir de la cuisson d'un mélange égal de beurre et farine) Câpres - Grains de boutons à fleur d'un arbuste méditerranéen, qui peuvent être ajoutés pour donner du piquant aux sauces, ou comme condiment dans divers autres plats. Caviar - Œufs d'esturgeon, grand poisson, qui sont égrenés et salés en semiconserve. Céleri-rave - Bulbe épais et parfumé d'une variété de céleri à racine consommable. Concassée de tomates - Tomates débarrassées de peau et pépins, coupées en petits morceaux. Coulis - Sauce plus ou moins diluée à base de purée de fruits ou de légumes. Crème Chantilly - Crème fraîche épaisse fouettée et fortement émulsionnée, sucrée et vanillée. Crème épaisse - Crème fraîche contenant plus de 36% de matière grasse de lait. Croûtons - Petits morceaux croustillants de pain frit. Déglacer - Dissoudre les sucs de cuisson résiduels d'un rôti ou d'une fricassée dans la poêle avec un liquide. Éclair - Morceau étiré de pâte à choux cuit, fourré avec une crème, et couvert d'un glaçage. Faire bouillir - Porter un liquide à sa température d'ébullition (100 °C pour l'eau). Fondue - Plat typique des Alpes, à base de fromage fondu et de vin blanc, dégusté en y trempant des cubes de pain avec une longue fourchette. Fraiser - Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés. Ganache - Mélange de chocolat fondu et de crème épaisse, utilisé pour le glaçage et le fourrage des pâtisseries. Meringue - Blancs d'oeufs sucrés battus jusqu'à une consistance ferme, pour donner la pâtisserie du même nom après cuisson douce. 10

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TERMES À CONNAÎTRE
Bain-marie –
Mode de cuisson à deux récipients concentriques, celui du bas
contenant de l’eau chaude et celui du haut les aliments à cuire de façon douce.
Béchamel –
À base de lait épaissi par un roux (à partir de la cuisson d’un
mélange égal de beurre et farine)
Câpres –
Grains de boutons à fleur d’un arbuste méditerranéen, qui peuvent
être ajoutés pour donner du piquant aux sauces, ou comme condiment dans
divers autres plats.
Caviar –
Œufs d’esturgeon, grand poisson, qui sont égrenés et salés en semi-
conserve.
Céleri-rave –
Bulbe épais et parfumé d’une variété de céleri à racine consom-
mable.
Concassée de tomates –
Tomates débarrassées de peau et pépins, coupées
en petits morceaux.
Coulis –
Sauce plus ou moins diluée à base de purée de fruits ou de légumes.
Crème Chantilly –
Crème fraîche épaisse fouettée et fortement émulsionnée,
sucrée et vanillée.
Crème épaisse –
Crème fraîche contenant plus de 36% de matière grasse
de lait.
Croûtons –
Petits morceaux croustillants de pain frit.
Déglacer –
Dissoudre les sucs de cuisson résiduels d’un rôti ou d’une fricassée
dans la poêle avec un liquide.
Éclair –
Morceau étiré de pâte à choux cuit, fourré avec une crème, et couvert
d'un glaçage.
Faire bouillir –
Porter un liquide à sa température d’ébullition (100 °C pour
l’eau).
Fondue –
Plat typique des Alpes, à base de fromage fondu et de vin blanc,
dégusté en y trempant des cubes de pain avec une longue fourchette.
Fraiser -
Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main jusqu'à ce
que les ingrédients soient bien amalgamés.
Ganache –
Mélange de chocolat fondu et de crème épaisse, utilisé pour le
glaçage et le fourrage des pâtisseries.
Meringue –
Blancs d'oeufs sucrés battus jusqu’à une consistance ferme, pour
donner la pâtisserie du même nom après cuisson douce.
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